Состав продуктов. Химический состав пищевых продуктов
Белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и витамины – основные составляющие пищевых продуктов, без которых невозможна жизнедеятельность нашего организма.
Белки. Это природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки животных и растительных продуктов состоят из одних и тех же аминокислот, соединенных в цепочки. Всего известно около 80 аминокислот. Из них для человека существенную роль играют 20-25. Аминокислоты, чередуясь в различных последовательностях, образуют все огромное разнообразие белков нашей пищи. В желудке и кишечнике белки переваривается, из них образуются аминокислоты, которые поступают затем в кровь.
Белки организма человека состоят из тех же аминокислот, что и белки пищи. Усвояемость белков пищи для образования белков организма тем выше, чем больше их аминокислотный состав соответствует составу белков человека. Наш организм способен образовывать из других веществ многие аминокислоты, но, по крайней мере, 8 аминокислот он должен обязательно получать с пищей в готовом виде. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Вклад овощей и фруктов в обеспечении организма белком значительно ниже. Одно из немногих исключений среди растительных продуктов – бобовые. К ним относятся горох, фасоль, соя, чечевица и другие. Их аминокислотный набор ближе к мясу, но они не могутт его полностью заменить.
Усвояемость белков пищи для образования белков организма человека названа биологической ценностью белков пищи. Аминокислоты белков пищи используются не только для образования белков организма, но и для синтеза гормонов, а также веществ, передающих сигналы в нервной системе. Именно эти вещества весьма существенны для психической деятельности человека, его мотиваций, активности, включая и половую сферу.
Жиры. Необходимы нашему организму точно так же, как белки и углеводы. Они - источник энергии и носители незаменимых веществ. И первые среди незаменимых - жирные кислоты с несколькими двойными связями в молекуле. При недостаточном или полном отсутствии жиров в пище, организм начинает перерабатывать в жир углеводы и белки, и ничего хорошего такая замена не принесет. Может замедлиться развитие организма в целом, будет угнетена репродуктивная функция, начнутся проблемы со здоровьем. Значительное количество основных необходимых витаминов растворяется только в жирах и без них не усваивается организмом.
Благодаря жирам наша кожа становится нежной и гладкой, а волосы блестящими и здоровыми. Жиры образуют тонкую пленку на поверхности, что предотвращает потерю влаги и упругости кожи. У детей жиры служат главным строительным материалом для развивающегося мозга. Поэтому врачи не советуют ограничивать их в детском питании, например, давать малышам обезжиренное молоко, как взрослым.
Углеводы. К углеводам относятся такие непохожие друг на друга вещества, как сахар и крахмал. Более того, ряд веществ, образующих ткани растений, также относится к углеводам, хотя внешне они не похожи ни на сахар, ни на крахмал и напоминают скорее вату. Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты.Углеводы являются важнейшим источником энергии в организме.
Углеводами богаты зерновые продукты, мука, хлеб, бобовые, картофель, орехи. Кондитерские изделия обычно содержат много сахара. Источником простейших углеводов являются многие фрукты и мед. Некоторые углеводы не усваиваются организмом, но вносят значительный вклад в здоровье.
Вода. Организм человека на 60% состоит из воды. Распределена она неравномерно. Так, в жировых тканях воды всего 20%, в кости 25%, в печени 70%, в мышцах 75%, в крови 80% и в .мозге 85% воды от общего веса.
Взрослый человек выпивает около двух литров воды в день. Летом пьют больше, так как теряется много влаги испарением с кожи и слизистых, зимой - меньше. В эти литры не входят супы и прочая скрытая жидкость. Ведь вода как химическое вещество присутствует в любой еде. Образуется она и из других компонентов при переваривании пищи. Так 100 г жиров, например, дают при окислении 107 г воды, 100 г углеводов или белков - соответственно 55 и 41 г. Помните верблюда, способного неделями не пить? Он просто сжигает свой запасенный в "горбах" жир и экономно использует получающуюся воду.
В жару расход воды может значительно возрастать, на холоде существенно уменьшаться. Зимой организм автоматически сокращает потребность в жидкости.
Минеральные вещества. Они необходимы нашему организму так же, как и белки, углеводы, жиры и вода. Почти вся периодическая система Менделеева представлена в клетках нашего организма, однако роль и значение некоторых элементов в обмене веществ до сих пор еще полностью не изучены. Что касается минеральных солей, то известно, что они являются важными участниками процесса обмена веществ в клетке. Они входят в состав клетки, без них нарушается обмен веществ. И так как в нашем организме нет больших запасов солей, необходимо обеспечить их регулярное поступление. В этом нам и помогают пищевые продукты, содержащие большой набор минеральных веществ.
Минеральные соли – это необходимые компоненты здоровой жизни человека. Они активно участвуют не только в процессе обмена веществ, но и в электрохимических процессах нервной системы мышечной ткани. Также они необходимы при формировании таких структур, как скелет и зубы. Некоторые минералы играют также роль катализатора во многих биохимических реакциях нашего организма.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяются на макроэлементы и микроэлементы.
Все они не только действуют в качестве катализаторов, но и активизируют работу ферментов в ходе химических реакций. Поэтому микроэлементы, даже если они действуют в бесконечно малых количествах, необходимы организму так же, как и макроэлементы. В настоящее время ученые еще не пришли к единому мнению, в каких количествах микроэлементы должны поступать в организм, чтобы это считалось идеальным. Достаточно сказать, что отсутствие микроэлементов может привести к различным заболеваниям.
Витамины. Специалисты называют витамины незаменимыми компонентами питания. Это значит, что, они чрезвычайно важны для нашей жизни, а их нехватка сразу сказывается на работе всех важнейших органов. Организм человека не производит, не синтезирует их, и поэтому витамины должны обязательно регулярно присутствовать в продуктах питания.
Витамины, выделенные из натурального источника в чистом виде, абсолютно идентичны своим синтетическим аналогам. Но если вы принимаете тот же витамин в составе природного продукта, например, не аскорбинку, а сок лимона, то он в некоторых случаях может действовать более эффективно. Ведь в природных продуктах витамины сочетаются с другими активными веществами. Особенно это касается продуктов, богатых витамином С, – брусники, шиповника, сладкого красного перца, черной смородины, лимона вместе с цедрой, квашеной капусты.
Витамины участвуют во всех процессах, происходящих в нашем организме, и нужны любому человеку вне зависимости от пола. Но все-таки женщинам некоторые из них требуются в больших количествах, чем мужчинам. Самых необходимых витаминов шесть: А, В, С, D, Е и К.
Больше витаминов требуется при физических и эмоциональных нагрузках, занятиях спортом. Сильно истощают их запасы алкоголь, курение, модные диеты. Некоторых витаминов, особенно витамина В2, нужно больше, если женщина употребляет гормональные противозачаточные таблетки. Ну и, конечно, потребность в витаминах возрастает весной.
